Liquid Nitrogen Ice Cream – Le Lab, les verrues de l’azote liquide.

Liquid Nitrogen Ice Cream - Le Lab, les verrues de l'azote liquide.

L’azote liquide crème glacée

L’azote liquide crème glacée

Il&# 39; s été décrit comme le moyen de cinq minutes pour faire de la crème glacée incroyable. Pas de démarrage… pas de mélange de sel glace et de roche… et vous pouvez oublier ces sorbetière électriques. Tout ce que vous avez besoin est un peu d’azote liquide (-320°F), certains ingrédients crémeux, et un appétit pour explorer la science de l’alimentation. Continuez votre lecture pour apprendre les secrets pour trouver et en toute sécurité en utilisant l’azote liquide pour faire l’un des desserts les plus branchés sur la scène de la cuisine spectacle.

Matériaux Experiment

  • 1 quart (32 oz) de Half and Half (ou crème)
  • 1 pinte (16 oz) de lait
  • 3 cuillères à soupe de vanille
  • sucre 1/2 tasse
  • 5 litres d’azote liquide
  • Grand acier inoxydable bol
  • cuillères de mélange en bois
  • Des gants
  • Lunettes de protection
  • Feuille de plastique pour couvrir la zone de mélange juste au cas où vous renversez (et vous!)

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Expérience

En utilisant l’azote liquide pour faire de la crème glacée est rien de nouveau. Les professeurs de sciences ont fait &# 8220; crème glacée instantanée&# 8221; à la grande joie de leurs élèves pendant des années (parce qu’ils aiment les sons de ooohs &# 038; ahhhs qui suivent naturellement cet exploit incroyable!). Mais la fabrication de crème glacée à l’azote liquide (ou Nice Cream comme nous l’appelons) est devenu un engouement qui&# 39; s balayant les émissions de cuisine à la mode et les chefs d’avant-garde qui pratiquent la gastronomie moléculaire. Dans la culture pop, la gastronomie moléculaire est la fusion des outils et des techniques avec les arts culinaires scientifiques &# 8211; en utilisant des outils tels que des centrifugeuses, l’azote liquide, des microscopes, ou des lasers dans la préparation de produits alimentaires. Ainsi, il est logique que la fabrication de crème glacée au milieu des nuages ​​de fumée et un grand récipient d’azote liquide est le &# 8220; en&# 8221; chose à faire chez les amateurs de crème glacée.

Notions de base de l’azote liquide

L’actuel &# 8220; comment&# 39;&# 8221; de fabrication de crème glacée à l’azote liquide sont assez simples, et vous&# 39; ll trouver le guide complet, y compris des conseils et astuces, plus tard dans l’article. Cependant, laissez&# 39; s Commençons par les questions les plus posées: Quelle est l’azote liquide et où ne l’obtenir vous? Retour au laboratoire de chimie nous allons&# 8230; Vous souvenez peut-être de la classe de la science que la plupart de l’air que nous respirons est l’azote (environ 78%) avec 20% étant de l’oxygène et le reste de 2% un pot-pourri de gaz. L’azote liquide est -320°F ou -196°C (en d’autres termes,&# 39; s froid). Tandis que l’azote liquide est utilisé pour de nombreuses applications liées à la température, il&# 39; s particulièrement utile pour la congélation des aliments parce que l’azote est inodore, incolore et insipide.

La sécurité d’abord

D’accord, il y a un petit peu négatif à l’aide d’azote liquide pour faire de la crème glacée&# 8230; il&# 39; s dangereux si vous&# 39; re pas attention. Si vous touchez les choses, vous pouvez facilement geler les tissus et causer de graves dommages. Cette&# 39; est pourquoi il&# 39; s pas facilement accessibles au public, et vous&# 39; aurez besoin d’obtenir une formation de base sur la façon de traiter l’azote liquide avant de commencer. Comme M. Wizard met en garde, &# 8220; Ne jamais laisser l’azote liquide toucher votre peau, et assurez-vous de porter vos gants et des lunettes de sécurité, les enfants.&# 8221; Vous avez probablement gagné&# 39; voir t vos chefs de célébrité préférés portant des lunettes de sécurité ou des gants, mais il&# 39; s un must pour les chimistes de cuisine comme vous et moi. Le contact avec l’azote liquide peut causer des blessures &# 8230; il peut être dangereux si non utilisé correctement.

Ici&# 39; s les meilleurs conseils&# 8230; Accédez à votre haute école ou une université locale et de payer une visite au département des sciences. Demandez autour de savoir qui fait les démonstrations scientifiques à l’azote liquide chaque année pour les étudiants et demandez si vous pouvez venir en tant que spectateur à regarder. Toi&# 39; ll apprendre beaucoup de regarder quelqu’un qui a la manipulation de l’azote liquide expérience (et vous&# 39; re susceptibles d’apprendre quelques trucs cool en même temps).

Où acheter l’azote liquide

Il&# 39; s pas aussi facile que la course à l’épicerie locale pour acheter du lait. L’azote liquide doit être stocké et transporté dans un conteneur spécial appelé Dewar, sinon il va s’évaporer très rapidement. Votre meilleur pari est de rechercher les pages jaunes pour un fournisseur de l’azote liquide. Vous pouvez également appeler un pédiatre pour savoir où l’azote liquide des achats chez le médecin pour brûler les verrues (maintenant que&# 39; appel lorsque vous&# 39; re parler de la crème glacée). Soudeurs utiliser l’azote liquide, ainsi que certains agriculteurs (quelque chose à voir avec l’insémination artificielle). Essayez de contacter la chimie ou de physique département de votre collège ou une université locale pour savoir où ils l’achètent. En raison de problèmes de responsabilité, vous ne trouverez probablement pas trop de gens qui sont susceptibles de vous donner juste un conteneur de LN2 (abréviation de l’azote liquide), et vous&# 39; aurez besoin de l’acheter auprès d’une société qui le distribue. Plusieurs fois, ces entreprises vous permettra d’emprunter ou de louer l’un des 5 litres Dewars pour transporter votre secret de la glace de fabrication de crème ingrédient. Vous pouvez budget d’environ 1,50 $ à 2,00 $ le litre et vous&# 39; ll besoin d’environ 5 litres pour compenser quelques litres de crème glacée.

La recette

Il y a des centaines et des centaines de recettes pour la crème glacée, de sorte que vous&# 39; ll juste besoin de trouver celui que vous aimez. Mais l’un des avantages de la fabrication de crème glacée à l’azote liquide est que vous pouvez tester le lot en seulement quelques minutes. Ici&# 39; s une recette de base à laquelle vous pouvez ajouter quoi que ce soit pour faire de votre signature belle crème .

Laisser&Le début de en faisant un petit lot de crème glacée jusqu’à ce que vous maîtrisez la technique de mélange; # 39. La règle générale est d’utiliser deux fois plus que le lait et la crème sucrer au goût de vanille et de sucre.

  1. Dans le grand bol en acier, mélanger un litre de Half and Half avec une pinte de lait.
  2. Ajouter la vanille et le sucre. Remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
  3. À ce stade, vous pouvez ajouter tout ce que vous aimez &# 8211; faire preuve de créativité. Il&# 39; s facile à remplacer la vanille avec toute la saveur que vous souhaitez. Ajouter les pépites de chocolat, croquer une barre de chocolat, mélanger dans les baies, les noix, les guimauves, la pâte à biscuits congelée&# 8230; quel que soit sonne bien à vous!
  4. Il&temps de pour l’azote liquide; # 39. Mettez vos lunettes de sécurité et des gants&# 8230; fais le! Vos adjoints chefs devraient également être porter leur équipement de sécurité aussi bien. Vous pourriez vouloir mettre le bol dans votre évier juste au cas où elle déborde (ce qui sera probablement) ou étalée dans un peu de plastique sur la table. Il&# 39; s impossible de mesurer la quantité d’azote liquide à ajouter, donc il suffit de verser environ un litre (ce&# 39; égal à environ 1 litre) de l’azote liquide dans le bol. Attendez-vous à beaucoup de brouillard froid et les sons de oohs et ahhs de l’auditoire.
  5. NE PAS agiter le mélange&# 8230; à l’instant. Laissez l’azote liquide faire son travail de geler partiellement le mélange. Si vous remuez trop tôt, la concoction fera des bulles plus et vous&# 39; aurez un gâchis (et vous&# 39; ll perdre une partie de votre crème glacée).
  6. Incorporer le mélange avec la cuillère en bois. Une partie de la crème sera complètement gelée tandis que d’autres seront encore liquide. Gardez agitation jusqu’à ce que vous avez un mélange uniforme, puis ajouter de l’azote plus liquide.
  7. Laisser figer pendant quelques secondes avant de remuer.
  8. Remuez, mélanger, et remuer un peu plus jusqu’à ce que vous avez un mélange homogène.
  9. Continuez à ajouter de petites quantités d’azote liquide jusqu’à ce que vous avez la consistance crémeuse parfaite.

Comment ça marche?

La science derrière Freeze

Le secret de la crème glacée onctueuse est tous dans la congélation rapide du mélange. L’azote liquide provoque la graisse et les particules d’eau pour rester très faible, donnant à la crème glacée de sa consistance crémeuse. Le but est d’éviter les cristaux de glace &# 8211; semblable à ce que vous obtenez lorsque vous faites le lait glacé. Selon les experts en sciences alimentaires, la congélation rapide conserve les éléments nutritifs dans les aliments (un légume surgelé que&# 39; trois mois de retraite auront probablement une composition nutritive plus proche de niveaux de récolte d’un vieux légume frais de cinq jours. Le plus vite vous gelez, moins vous détruisez les structures tissulaires qui pourraient conduire à une perte plus rapide).

Information additionnelle

Gel de cerveau

Une dernière pensée&# 8230; Il&# 39; s facile de se laisser distraire par les panaches de fumée et l’excitation de fabrication de crème glacée instantanée, et vous oublier le bon sens et de la sécurité. Dans la profession enseignante, nous l’appelons un &# 8220; gel de cerveau.&# 8221; Gardez votre tête au-dessus des nuages, prendre toutes les précautions de sécurité, et vous&# 39; ll créer un souvenir inoubliable&# 8230; et un peu de crème glacée génial en même temps.

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